Ζωμός Ψαριού

 

ΥΛΙΚΑ

• Για το ζωμό ψαριού
  • 25 γρ. ηλιέλαιο
  • 150 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 50 γρ. πράσα, μόνο το λευκό μέρος, κομμένα σε λεπτές φέτες
  • 25 γρ. σέλερι, κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 50 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα σε φέτες, ή τα κοτσάνια τους, κομμένα σε λεπτές φέτες
  • 2,5 κιλά κόκαλα ψαριού, μη λιπαρού
  • 2 κιλά κρύο νερό
  • 500 γρ. λευκό κρασί
  • θυμάρι, κλωνάρια
  • φύλλα δάφνης
  • μαϊντανό, κλωνάρια
  • μαύρο πιπέρι, κόκκους

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το ζωμό ψαριούΣε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ιδρώνουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα κόκαλα ψαριού και σοτάρουμε μέχρι να γίνουν αδιαφανή, για 10 με 12 λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί και το αφήνουμε να μειωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να φτάσει στους 82⁰C με 85⁰C. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και προσθέτουμε το θυμάρι, τα δαφνόφυλλα, τον μαϊντανό και το πιπέρι. Σιγοβράζουμε με ακάλυπτη την κατσαρόλα για 35 με 40 λεπτά, ξαφρίζοντας την επιφάνεια όποτε χρειάζεται. Περνάμε τον ζωμό από λεπτή σήτα. Μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε αμέσως (αφαιρώντας τα λίπη από την επιφάνεια, αν χρειάζεται) ή να τον κρυώσουμε γρήγορα και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο.